Ide o veľa. Ide o steak!

Rôzne druhy steakov a ich správna príprava

Nie každý druh hovädziny se hodí na grilovanie. Niektoré typy mäsa pripravíte na rozpálenom grile s úžasným výsledkom. Iné – napr. blade steak (viac prerastený s kosťou) alebo hovädzie pliecko – je chutné, ale len keď ho pripravíte pomaly pri miernej teplote. Výber správneho druhu mäsa je preto prvým krokom k perfektnému grilovanému steaku. Podľa nášho stručného popisu sa naučíte druhy mäsa jednoducho rozpoznať.

Rib-Eye steak (Oko roštenky alebo tiež Delmonico steak alebo shell steak): Jeden z mojich najobľúbenejších steakov. Krája sa z prostriedku nízkej roštenky a je to asi ten najšťavnatejší, najprerastanejší steak, ktorý si môžete dopriať. Niekto by sa snáď mohol sťažovať na to, že je až príliš prerastený, ale nemalo by sa zabúdať na to, že je to práve tuk, ktorý tomuto steaku dodáva jeho typickú chuť. A naviac, vďaka hojne prerastenému tuku je takmer nemožné oko roštenky príliš upiecť. Treba ale dávať pozor na možné vznietenie tuku.
Strip steak (Steak z vysokej roštenky) : Už len množstvo mien, pod ktorými je tento steak známy, odráža jeho popularitu: Podľa toho, odkiaľ pochádzate, sa v Amerike nazýva buď strip steak, New York strip, Kansas City strip alebo horná sviečková. Strip steak je v podstate krátke pliecko bez steaku T bone a sviečkovej. Tento obľúbený, mäsitý a pevný steak doslova mäsožravcov láka k zahryznutiu. Tento steak by sa mal krájať na hrúbku aspoň 2,5 cm a mal by sa grilovať pri vysokej teplote.
Porterhouse steak Keď sa nemôžete rozhodnúť, aký steak si dať, objednajte si porterhouse. Jedná se vlastne o dva steaky v jednom: pevný, mäsitý steak z roštenky a jemný, šťavnatý steak ze sviečkovej s T-bone. Svoju nesmrteľnosť porterhouse získal v legendárnom steakhouse Peter Lugera v Brooklyne v New Yorku. Je obľúbeným druhom steaku aj v Toskánsku, kde se bez neho nezaobíde steak Fiorentina (viď recept nižšie). Porterhouse je hrubý 3,5 až 7 cm. Griluje sa na rozpálenom ohni, potom se presunie na miernejší oheň, kde se dokončí.
T-bone steak Podobá se steaku porterhouse, ale krája sa bližšie ku stredu chrbta. Dobrá správa je, že vďaka tomuto rezu je nízka roštenka o dosť mäkšia než tá pri steaku porterhouse. Tou horšou správou je fakt, že táto čast roštenky je menšia. (Sviečková sa stáča smerom ku stredu tela.) Steaky T-bone sú zvyčajne tenšie než steaky porterhouse, takže môžete servírovať jeden steak na jednu osobu. Grilujte pri vysokej teplote.
Filet mignon Krásny na pohľad, relatívne malý, hrubý, guľatý plátok steaku z hovädzej sviečkovej. Vyznávači tohto steaku na ňom vyzdvihujú jeho nízky obsah tuku a jemnosť: nebudeme prehánať, pokiaľ budeme tvrdiť, že sa dá rozkrojiť hranou vidličky. Podľa vášho vkusu vám môže jeho chuť pripadať buď veľmi jemná alebo doslova „nemastná neslaná“. Grilujte pri vysokej teplote.
Flank steak Široký kus plochého svalu zo spodnej časti nízkej roštenky z mladého býka. Tento chuťovo výrazný kus mäsa je tuhý a vláknitý, preto by ste mali vedieť, že sa na grilovanie príliš nehodí. Pokial ho ale nakrájate na tenké plátky cez vlákno, vytvoríte rozplývajuce sa plátky hovädziny s bohatou chuťou. Flank steak sa doslova ponúka k marínovaniu (výborná je kombinácia so sójovou omáčkou a zázvorom) a najlepšia príprava je medium-rare. Grilujte pri vysokej teplote.
Skirt steak Latinsko-americké, zvlášť mexické steaky sa získavajú z pásu mäsa nízkej roštenky zvaného flank (viď vyššie). Majú výraznú chuť hovädzieho mäsa; mäsitosť, vlhkosť a tuhosť sa dá zmierniť nakrájaním na tenučké plátky cez vlákno ako pri flank steaku. Pásikmi tvarovaný skirt-steak je v španielštine známy ako fajita. Skirt steaky kedysi bývali pokrmom chudobných, ale s ich rastúcou popularitou sa prudko zvýšila aj ich cena. Aj tak ale stojí skirt steak menej ako polovicu alebo tretinu z toho, čo stojí strip steak z vysokej roštenky. A preto je považovaný za víťaza.

Ako spoznám, že je steak hotový?

Či je steak hotový, najlepšie spoznáte dotykom. Jemne stlačte povrch steaku prstom. Húževnatosť mäsa vám napovie, nakoľko je steak hotový. Jemný, mäkkučký steak bude vo vnútri málo prepečený alebo krvavý. Pevný, pružný steak bude dobre prepečený. Málo stredne prepečený steak by mal byť na dotyk mäkký; stredne prepečený je polomäkký.

Tu vidíte stupne prepečenia:

Steak porterhouse po Toskánsky (Fiorentina porterhouse)

       3 až 4 porcie; množstvo je možné znásobiť podľa potreby.

• 1 steak porterhouse, rez je 3,5 – 5 cm hrubý (asi 1 kg)
• hrubá morská soľ a čerstvo namleté (alebo drvené) čierne korenie
• 2 strúčiky jemne nasekaného cesnaku
• 1 lyžička čerstvého, jemne nasekaného rozmarínu
• 6 celých lístkov šalvije
• 1/2 hrnčeka najkvalitnejšieho, za studena lisovaného olivového oleje extra virgin

1. Gril nastavte na priame grilovanie a predhrejte ho na vysokú teplotu. (V ideálnom prípade použijte drevo alebo drevené uhlie.) Rošt grilu očistite a potrite tukom, aby sa Vám na steak otlačila mriežka roštu.
2. Steak bohato okoreňte soľou a čiernym korením. Položte na rošt a grilujte podla chuti; 6 až 8 minút z každej strany stačí na prípravu stredne krvavého steaku.
3. Medzitím si na dno hlbokej misy alebo taniera nasypte cesnak, rozmarín a šalvijové lístky. Navrch položte ugrilovaný steak. Pokvapkajte olivovým olejom. Steak niekoľkokrát otočte, aby sa dobre obalil v cesnaku, bylinách a oleji. Lyžicou naberte prebytočný olej, ktorý sa usadí na dne nádoby a znovu naolejujte mäso. Steak takto marínujte 3 až 5 minut.
4. Porciovanie a servírovanie: odkrojte sviečkovú a odrežte ju od kosti. Každý kus rozrežte priečne na 3cm hrubé plátky. Tie polejte ešte jednou vrstvou oleja a podávajte.

Ako ugrilovať perfektný steak

Keď sa Američana opýtate na ich najobľúbenejší grilovaný pokrm, bude steak vždy na prvom mieste. Kus hovädzieho sa na grilovanie hodí najviac. Veľká plocha mäsa dobre prijíma chuť dreveného uhlia a dymu a jeho relatívne malá hrúbka urýchľuje tepelnú úpravu, takže môžete maximálne využiť jedinečnú vôňu, ktorú vytvorí len vysoká teplota.

Snáď najbežnejšou chybou pri grilovaní steaku je pretiahnutie doby grilovania, teda „prepečenie“. Druhou obvyklou chybou je nedostatočná úprava – „nedopečenie“.

Teraz se dozviete, ako na to.

1. Vyberte si vhodný druh mäsa. Mäkké mäso ako je sviečková, nízka roštenka, porterhouse, New York strip (z vysokej roštenky) a shell steak je pre kvalitné grilovanie ideálne. Vláknite steaky ako je skirt a flank (zo spodnej časti nízkej roštenky) chutia v grilovanej podobe tiež výborne, zvlášť ked ich priečne nakrájate na tenké plátky. Húževnaté mäso ako je hovädzie pliecko a blade steak (prerastený) si nechajte na dlhé, pomalé vlhké grilovacie postupy ako je orestovanie a následné dusenie.
2. Steak nemusíte nechať rozohriať na izbovú teplotu, ale pokial tak neurobíte, počítajte s dlhšou dobou grilovania. Keď pripravujete steaky vybraté z chladničky, pridajte pri grilovaní 1 až 2 minúty na každú stranu.
3. Gril predhrejte na vysokú teplotu. Ked grilujete veľmi hrubý steak (povedzme 5 cm hrubý steak z vysokej roštenky), pripravte si tri grilovacie zóny (jedna strana je extrémne žeravá, druhá je žeravá len stedne a tretina grilu bez ohňa ako bezpečná zóna.) Skúsenejší majstri grilu si vystačia aj s jednou vrstvou žeravého uhlia. Na plynovom grile jednu stranu predhrejte na vysokú teplotu a druhú na strednú.
4. Bohato okoreňte steaky soľou a čiernym korením. Použijte hrubú soľ (košer soľ alebo morskú soľ). (Nahrubo namletá soľ sa rozpustí pomalsie než stolová soľ, takže si pri varení lepšie uchováva svoje vlastnosti.) Verte mi: steakoví profesionáli na celom svete používajú len hrubú soľ. Majstri steaku v Brazílii idú dokonca tak daleko, že používajú kamennú soľ. Ja osobne používam čerstvo nahrubo namleté (alebo drvené) čierne korenie a bohato ním korením pred aj po grilovaní.
5. Kefkou očistite rošt a neolejujte ho. Pri grilovaní steaku je najjednoduchšie použiť kúsok tuku zo steaku, ktorý držíte v kliešťoch alebo na konci porcovacej vidličky. Tukom potrite mriežku roštu. Môžete ale použiť aj handričku namočenú v tuku.
6. Steaky položte na gril, všetky narovnajte v rovnakom smere. Po 2 minútach každý steak otočte o 45°. Tým vytvoríte neodolateľný odtlačok grilovacej mriežky. Steak grilujte, pokial sa na povrchu neobjavia kvapky krvi, tzn. 1 až 2 minúty v prípade 1,5 cm hrubého steaku, 3 až 5 minút pri 2,5 cm hrubom steaku a 6 až 9 minút pri naozaj hrubom steaku. Steak otáčajte kliešťami alebo obracačkou. Nikdy NIE vidličkou (unikala by drahocenná šťava).
7. Potom grilujte steaky z druhej strany. Po každých 2 minútach ich otočte o 45°. Pri grilovaní druhej strany budete potrebovať o niečo kratšiu dobu. Či je steak hotový spoznáte najlepšie pohmatom: stlačte steak ukazovákom. Krvavý steak je mäkký a poddajný; stredne prepečený medium steak je pevný a poddajný; dobre prepečený steak zostáva pevný. Prepečenie steaku nikdy nezkúšajte tak, že by ste do neho zapichli nôž alebo iný ostrý predmet. Tým by z neho vytiekla všetka šťava.
8. Preložte steaky na taniere alebo misy a znovu ich okoreňte soľou a čiernym korením. Ja v tomto okamihu ešte steaky potriem olivovým olejom extra virgin (podľa toskánskeho spôsobu varenia) alebo rozpusteným maslom (podľa steakovej reštauracie Petera Lugera v Brooklyne). Tento krok nie je nevyhnutný, ale v každom prípade chuť dokonale dotvorí.
9. Na posledný krok se obyčajne zabúda, ale pritom je najdôležitejší. Nechajte steaky odpočinút 2 až 3 minúty a až potom ich podávajte. Šťava sa v priebehu tejto doby roztečie zo stredu až k povrchu steaku.